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Nuevos quesos con tecnología: más ricos y saludables

Nuevos quesos con tecnología: más ricos y saludables
Un consorcio de universidades y centros de investigación desarrolló una técnica para bajar el contenido de sal sin alterar las propiedades de los quesos semiduros.

La aplicación del conocimiento científico a la mejora de las capacidades productivas de nuestro país es una realidad que avanza día a día. Aunque en algunos casos existen iniciativas por parte de empresas y organizaciones privadas para el financiamiento de investigaciones aplicadas, la mayor parte de la innovación en este campo proviene de instituciones estatales. En este caso, el desarrollo corrió a cargo de un equipo de investigación conformado por personal del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química, la Universidad Nacional del Litoral y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
El proyecto se desarrolló en el marco del programa “Menos sal, más vida”, que se propone reducir el consumo de sal de la población en nuestro país hasta alcanzar un máximo de 2,4 gramos diarios, según la recomendación de la Organización Mundial para la Salud. Este equipo intervino en el proceso de producción de quesos semiduros, específicamente en el Tybo, que es uno de los más consumidos en nuestro país.

Si bien la reducción del porcentaje de sal empleado en el proceso de producción afecta a la humedad y el tiempo de estacionamiento, se probó que no afectaba el PH del queso, es decir, que no contribuía al crecimiento de hongos en su superficie. Por otra parte, y lo más importante desde el punto de vista del consumidor, los testeos realizados no mostraron diferencias significativas en los descriptores sensoriales.

Dicho en otras palabras: los quesos tienen el mismo sabor, pero significativamente menos sal.

Se trata de un primer avance en este campo que, sin duda, podrá trasladarse a otros productos lácteos y, de ese modo, contribuir a disminuir el consumo de sodio en toda la población, previniendo enfermedades que, como la hipertensión, se asocian al exceso de sal en las comidas.